O glúten é uma proteína que pode ser encontrada em grãos de trigo, cevada e centeio. Ela serve para dar mais elasticidade e resistência à massa.
Devido aos diversos casos de adversidades do organismo perante a ingestão do glúten, pela legislação brasileira, todos os fabricantes são obrigados a identificar a presença do ingrediente na composição.
O que é glúten?
Proteína naturalmente presente em alguns cereais, o glúten é utilizado como ingrediente nas receitas de diversos alimentos devido à sua capacidade de deixar a mistura mais elástica e permitir um resultado suave e resistente.
Quais alimentos contêm glúten?
O Glúten pode ser encontrado em cereais como trigo, aveia, centeio e cevada. Em decorrência disso, está comumente presente em diferentes alimentos integrais e processados à base de grãos. E também em alimentos derivados ou que contenham esses cereais, como: pizzas, bolos, biscoitos, massas, pães, dentre outros…
Glúten faz mal?
Não há registros de estudos ou pesquisas baseados em testes científicos que indiquem que o glúten prejudique o desenvolvimento ou funcionamento do organismo.
Assim como demais nutrientes, quando consumido de maneira equilibrada, o glúten – ao chegar ao intestino delgado – auxilia na proliferação e renovação das bactérias responsáveis pela digestão.
Intolerância a glúten
Há organismos que apresentam algum tipo de reação quando entram em contato com o glúten. Dentre essas pessoas, devemos destacar as que possuem doença celíaca (DC) e também as que possuem intolerância ao glúten – que são situações distintas.
Nesses casos, se faz necessária uma dieta restritiva – que elimina totalmente o glúten da alimentação.
Como funciona a análise de glúten?
A análise de glúten pode ser realizada de forma mecânica (através de equipamento específico), ou manualmente.
O método mecânico baseia-se no manuseio da amostra em solução salina, eliminando os outros componentes da farinha e permanecendo somente o glúten – insolúvel em água.
A análise de glúten aponta a quantidade e a qualidade da proteína da amostra. A quantidade é medida através do glúten úmido – valor expresso em porcentagem.
Já a análise da qualidade do glúten é mensurada através do glúten index, igualmente indicado em porcentagem.
A análise de glúten pode indicar ainda o valor de glúten seco – que corresponde à quantidade de água eliminada durante o processo de secagem.
Conclusão
Por ser uma proteína considerada de difícil digestão, e comumente encontrada na maioria dos alimentos, o glúten desperta atenção especial de profissionais e pessoas que se preocupam com a alimentação.
O papel de vilão do glúten se baseia em casos de pessoas que apresentam reações adversas ou total intolerância à ingestão deste nutriente.
Porém, pesquisadores acreditam que o glúten encontrado em grãos integrais não seja ruim para pessoas cujo organismo seja capaz de tolerá-lo.
Apesar da “fama de mau”, se consumido de maneira equilibrada, o glúten não é prejudicial à saúde. Porém, é importante que os alimentos tenham sua quantidade e qualidade de glúten controlados e devidamente informados ao consumidor.
Entenda mais sobre a importância da Análise de Alimentos no nosso artigo sobre o tema.